Lo stracotto d’asino non è solo un piatto: è un racconto. È una preparazione che parla di tempi lenti, di stufe a legna accese per ore, di sughi densi che profumano tutta la casa. È una ricetta che appartiene alla cucina povera di un tempo, ma che oggi è diventata un simbolo di autenticità, riscoperta e identità territoriale.
Nel cuore della Lombardia, e in particolare tra le province di Pavia, Cremona, Lodi e alcune zone del Piemonte, lo stracotto d’asino è sempre stato un piatto delle grandi occasioni. Si preparava con pazienza, nei giorni di festa, o per accogliere ospiti importanti, quando la carne d’asino — una volta considerata più economica rispetto a manzo o vitello — diventava l’ingrediente nobile di una tavola semplice ma ricca di sapore.
Le origini contadine di un piatto che sa di casa
La parola “stracotto” racconta già tutto: una carne cotta a lungo, a fuoco bassissimo, fino a disfarsi sotto la forchetta. La lunga cottura serviva non solo ad ammorbidire un taglio fibroso come quello dell’asino, ma anche a concentrare i sapori, a farli sposare lentamente con il vino rosso, le verdure, le spezie. Il tempo era l’ingrediente principale. E lo è ancora oggi.
Lo stracotto d’asino rappresenta un modo di cucinare che non ha fretta. È una cucina che richiede attenzione, ma che in cambio regala profumi avvolgenti, sughi corposi e una consistenza unica.
La ricetta dello stracotto d’asino
Ogni famiglia ha la sua variante. C’è chi aggiunge una punta di cannella, chi mette il chiodo di garofano, chi sfuma con grappa oltre al vino rosso. Ma la base resta sempre la stessa: ingredienti semplici, tempi lunghi, rispetto per la materia prima.
Ingredienti (per 4 persone):
•800 g di carne d’asino (polpa o spalla)
•1 cipolla dorata
•1 carota
•1 gambo di sedano
•1 spicchio d’aglio
•1 rametto di rosmarino
•2 foglie d’alloro
•1 bottiglia di vino rosso corposo (Bonarda, Barbera o Nebbiolo)
•2 cucchiai di concentrato di pomodoro
•Farina q.b.
•Olio extravergine d’oliva
•Sale e pepe
Preparazione:
Taglia la carne a pezzi regolari e infarinala leggermente. In una casseruola capiente, rosola a fuoco vivo i pezzi d’asino con olio extravergine fino a doratura. Togli la carne e, nello stesso fondo, fai soffriggere cipolla, carota, sedano e aglio tritati finemente. Rimetti la carne nella casseruola, aggiungi rosmarino, alloro e concentrato di pomodoro. Copri tutto con il vino rosso, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere lentamente per almeno 4-5 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo vino o acqua calda se necessario.
Il risultato deve essere uno stufato denso, profumato, in cui la carne si sfalda al tocco e il sugo è tanto ricco da poter essere raccolto con un pezzo di pane. Ottimo da servire con polenta fumante o purè di patate, per una vera esperienza di comfort food rustico.
Perché lo stracotto d’asino è ancora oggi un piatto attuale
In un’epoca dove tutto corre, riscoprire ricette lente come questa è quasi un atto di resistenza. Lo stracotto d’asino non è solo buono: è etico, sostenibile, radicato. Racconta un territorio, una cultura, un modo di stare a tavola che mette al centro il tempo e la cura. Per questo abbiamo scelto di farne uno dei capisaldi della nostra proposta gastronomica.
Ogni porzione che serviamo è preparata con lo stesso rispetto di una volta, usando ingredienti selezionati, seguendo i passaggi della tradizione. Perché crediamo che il gusto vero sia anche un modo di tornare a sentirsi a casa.
