La guancia di manzo è uno di quei tagli che, a un primo sguardo, non raccontano tutto il loro potenziale. Non è nobile come il filetto, non è scenografica come una costata, non è veloce da cucinare. Eppure, quando viene preparata nel modo giusto, sa regalare uno dei bocconi più sorprendenti della cucina tradizionale: morbido, profondo, avvolgente.
Con la cottura lenta, la guancia si trasforma. Da taglio povero diventa piatto protagonista. Da muscolo coriaceo diventa tenerissimo, fino a sfaldarsi con la sola pressione della forchetta. È l’esempio perfetto di come la pazienza, in cucina, sia un ingrediente a tutti gli effetti. E proprio per questo è diventata uno dei capisaldi della nostra proposta gastronomica in Lo Stracotto.
Una tradizione contadina che torna protagonista
Per secoli, la guancia di manzo è stata considerata un taglio di recupero, destinato alla cucina dei giorni feriali. Ma proprio in quelle cucine modeste, fatte di tempi lenti e fuochi costanti, sono nate alcune delle ricette più ricche della nostra tradizione. In Lombardia, in Piemonte, in Emilia e in molte altre regioni del nord Italia, lo “stracotto” era un modo di cucinare che univa economia e sapore: si metteva la carne sul fuoco la mattina presto e si lasciava andare per ore, senza fretta, mentre tutto il resto della giornata prendeva forma.
La guancia si prestava benissimo a questo metodo. La sua struttura ricca di tessuto connettivo, infatti, si scioglie con il calore prolungato, rilasciando una consistenza gelatinosa e vellutata che dà al sugo una cremosità naturale e una profondità di sapore rara. Il vino rosso, le verdure, le erbe aromatiche fanno il resto, dando vita a una preparazione che è un piccolo monumento alla cucina di una volta.
La nostra versione: tecnica, selezione e rispetto
Nel nostro laboratorio, ogni guancia viene lavorata con cura. Selezioniamo solo carni di alta qualità, ben marezzate, con il giusto equilibrio tra fibra e grasso. Dopo una leggera rosolatura, la carne viene lasciata stufare a lungo in un fondo ricco e aromatico, preparato con cipolla, sedano, carota, aglio, alloro, rosmarino e una generosa quantità di vino rosso, possibilmente corposo e strutturato. A volte, per dare ancora più profondità, aggiungiamo un tocco di concentrato di pomodoro o un fondo bruno di manzo fatto in casa.
La cottura avviene a bassa temperatura, per almeno quattro o cinque ore. Il tempo non è mai standard: ogni guancia ha la sua storia, e noi ascoltiamo i segnali che manda. La carne è pronta quando si può spezzare senza coltello, ma resta compatta e succosa. Il sugo, denso e brillante, non viene filtrato né alleggerito: fa parte del piatto tanto quanto la carne, e va raccolto fino all’ultima goccia.
Come gustarla al meglio
La guancia di manzo stracotta è un secondo piatto che merita il giusto accompagnamento. Nella tradizione lombarda viene spesso servita con polenta fumante, che raccoglie il sugo e ne amplifica la rotondità. Ma è perfetta anche con un purè di patate, con verdure di stagione arrostite o con una semplice fetta di pane rustico tostato. In contesti più moderni, la guancia trova spazio anche in panini gourmet, in ravioli ripieni, persino come base per un risotto al vino rosso con fondo di stracotto.
L’abbinamento con il vino segue la logica del piatto: servila con un calice di Barbera, Nebbiolo, Bonarda o un vino robusto che sappia tenere testa alla ricchezza del piatto.
Ricetta: Guancia di manzo stracotta
Un secondo piatto ricco, avvolgente e dalla consistenza irresistibile.
Ecco come lo prepariamo, passo dopo passo.
Ingredienti per 4 persone
•800 g di guancia di manzo (2 guance intere circa)
•1 cipolla dorata grande
•1 carota
•1 gambo di sedano
•1 spicchio d’aglio
•1 rametto di rosmarino
•2 foglie di alloro
•500 ml di vino rosso corposo (Barbera, Nebbiolo o Bonarda)
•2 cucchiai di concentrato di pomodoro
•500 ml di brodo di carne (o acqua calda)
•3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
•Farina 00 q.b. per infarinare leggermente la carne
•Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Pulire bene le guance eliminando eventuali eccessi di grasso, poi tagliarle a metà o lasciarle intere. Infarinarle leggermente. In una casseruola capiente, rosolare la carne in olio caldo fino a ottenere una doratura uniforme. Rimuoverla e, nello stesso fondo, far soffriggere cipolla, sedano, carota e aglio tritati finemente.
Rimettere la carne nella casseruola, unire il rosmarino, l’alloro e il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino rosso, lasciar evaporare l’alcol, quindi aggiungere brodo fino quasi a coprire la carne. Cuocere coperto a fuoco basso per almeno 4 ore, controllando e mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, la carne dovrà essere tenerissima e il sugo ben ristretto. Servire ben calda con polenta morbida, purè o pane rustico.
