Lo stracotto è uno dei piatti simbolo della cucina italiana, un’espressione perfetta della tradizione gastronomica che esalta il tempo, la cura nella preparazione e il sapore intenso della carne cotta lentamente. Ma questa tecnica di cottura non è nata in tempi recenti: la storia dello stracotto affonda le radici in epoche antichissime, quando già i nostri antenati avevano scoperto che il fuoco lento e prolungato poteva trasformare anche i tagli di carne più duri in piatti succulenti e saporiti.
In questo viaggio nel tempo ripercorreremo le origini dello stracotto, dall’antichità pre-romana fino alle tradizioni regionali italiane, passando per le cucine medievali e rinascimentali, alla scoperta di come questo piatto si sia evoluto nei secoli.
Le radici antiche: dalla preistoria alle civiltà mediterranee
Il concetto di cuocere lentamente la carne risale a tempi molto più antichi di quanto si possa pensare. Già le popolazioni preistoriche avevano compreso che esporre le carni al calore per un lungo periodo rendeva il cibo più digeribile e gustoso. Le prime tracce di cottura lenta si ritrovano in alcuni resti archeologici, dove sono state rinvenute ossa con segni di lunga esposizione al fuoco, probabilmente legate alla preparazione di brodi e stufati primitivi.
Con l’avvento delle prime grandi civiltà, le tecniche di cottura si affinarono. Gli Etruschi, per esempio, utilizzavano pentole di terracotta per preparare stufati di carne arricchiti con spezie e vino, anticipando le basi di quello che oggi chiamiamo stracotto. Anche i Greci avevano piatti simili: nell’“Opson”, una sorta di stufato cotto a lungo con erbe aromatiche e miele, si possono riconoscere alcune delle caratteristiche dello stracotto moderno.
L’eredità di Roma: il primo vero stracotto?
I Romani perfezionarono ulteriormente queste tecniche. Nel celebre ricettario di Apicio, il “De re coquinaria”, troviamo descrizioni di piatti che ricordano molto da vicino lo stracotto. Il “Pullus Oximelinus”, per esempio, era una preparazione in cui il pollo veniva cotto a lungo con miele e aceto, creando un perfetto equilibrio tra dolce e acido.
Ancora più interessante è il “Minutal Ex Praecoquis”, una sorta di stufato di carne arricchito con spezie e frutta, che potrebbe essere considerato un lontano parente dello stracotto odierno. I Romani erano soliti utilizzare vino rosso e garum (una salsa fermentata di pesce) per insaporire la carne, anticipando la combinazione di vino e lunghe cotture che diventerà una costante nella tradizione italiana.
Medioevo e Rinascimento: la cottura lenta nei banchetti nobiliari
Nel Medioevo, la cucina europea era dominata dalla necessità di conservare gli alimenti e di ammorbidire le carni meno pregiate. I lunghi stufati erano diffusi sia tra i ceti più poveri, che sfruttavano questa tecnica per rendere commestibili le parti meno nobili degli animali, sia nelle corti nobiliari, dove venivano arricchiti con spezie pregiate.
Uno dei piatti più vicini allo stracotto è il brasato, diffuso già in questo periodo soprattutto nelle regioni settentrionali d’Italia. Le prime ricette documentate parlano di carni cottura lenta in vino rosso, un metodo che si perfezionò nel Rinascimento, quando il vino divenne un elemento centrale della cucina aristocratica.
Il Brasato al Barolo, oggi tipico del Piemonte, ha probabilmente origini che risalgono a questa epoca, così come lo Stracotto alla Fiorentina, preparato con il Chianti, e lo Stracotto alla Piacentina, in cui spesso si utilizzava carne d’asino.
Dall’Ottocento a oggi: lo stracotto diventa un classico della cucina italiana
Nel XIX secolo, il termine “stracotto” entra ufficialmente nel lessico gastronomico italiano. Il nome stesso suggerisce una cottura molto lunga, necessaria per rendere la carne estremamente morbida e saporita. Da quel momento, lo stracotto si diffonde in tutta Italia, con diverse varianti regionali:
•Stracotto alla Romana: Carne cotta in vino con aggiunta di pomodoro e spezie.
•Stracotto d’Asino (Lombardia ed Emilia-Romagna): Una specialità locale che esalta la carne d’asino con aromi intensi.
•Stracotto alla Genovese: Dove la cottura lenta viene esaltata dall’uso abbondante di cipolle.
•Stracotto Toscano: Cotto con erbe aromatiche e spesso servito con pane toscano abbrustolito.
Questa tradizione si è mantenuta viva nel tempo, facendo dello stracotto un piatto iconico delle domeniche in famiglia e delle grandi occasioni.
Lo stracotto nell’era moderna: tra tradizione e innovazione
Oggi, con la diffusione di tecniche moderne come la cottura sous-vide (sottovuoto a bassa temperatura), molti chef reinterpretano lo stracotto per renderlo ancora più morbido e saporito. Tuttavia, la sua essenza rimane invariata: pazienza, cura e tempo sono gli ingredienti fondamentali per ottenere un risultato eccellente.
Se il passato ci insegna qualcosa, è che lo stracotto è più di un semplice piatto: è un viaggio nella storia della cucina italiana, una testimonianza di come la sapienza gastronomica si sia evoluta nei secoli, senza mai perdere il legame con le proprie radici.
Oggi, grazie a nuove interpretazioni e alla riscoperta delle ricette tradizionali, lo stracotto continua a essere un simbolo del gusto italiano nel mondo. E ogni volta che lo prepariamo, non facciamo altro che onorare una tradizione antica che ha attraversato i secoli per arrivare sulle nostre tavole.
Buon viaggio nel tempo e… buon appetito! 🍷🍖
