Oggi parlare di vino nello stracotto sembra una scelta di gusto. Un abbinamento pensato, ragionato, quasi naturale. Ma per molto tempo non è stato così. Il vino nello stracotto non nasce per raffinatezza, né per ricerca aromatica. Nasce per necessità. Una necessità concreta, quotidiana, figlia di un tempo in cui nulla veniva aggiunto per caso.
Nelle cucine di una volta, il vino era una presenza costante. Non come lusso, ma come alimento. Spesso più sicuro dell’acqua, più accessibile di altri ingredienti, prodotto direttamente in casa o nei campi vicini. Usarlo per cucinare era una scelta logica, non creativa. Serviva a insaporire, a conservare, a rendere commestibile ciò che altrimenti sarebbe rimasto duro e poco invitante.
Lo stracotto nasce proprio qui. Da carni che avevano bisogno di tempo, calore e di un liquido che le accompagnasse nella trasformazione. Il vino faceva tutto questo. Aggiungeva acidità, aiutava a sciogliere le fibre, proteggeva la carne durante le lunghe ore di cottura. Non era un ingrediente “nobile”. Era semplicemente quello che c’era.
In molte cucine contadine, il vino entrava nella pentola quasi automaticamente. Non si misurava, non si sceglieva per annata o profilo aromatico. Era lo stesso vino che si beveva a tavola. A volte un po’ aspro, a volte più leggero, quasi sempre rustico. Ma funzionava. Perché lo stracotto non chiedeva precisione, chiedeva continuità.
Il vino, nella cottura lenta, non serviva solo a dare sapore. Serviva a creare un ambiente stabile. Durante le ore sul fuoco, proteggeva la carne, impediva che si asciugasse troppo, favoriva quella trasformazione lenta che rende lo stracotto ciò che è. Senza il vino, molte di queste preparazioni non sarebbero state possibili, o quantomeno non così efficaci.
C’è poi un altro aspetto spesso dimenticato: il vino aiutava a dare dignità a tagli poveri. Carni meno pregiate, muscolose, resistenti. Il vino, insieme al tempo, le rendeva accettabili, poi buone, poi desiderabili. Era un modo per non sprecare, per tirare fuori il meglio da ciò che si aveva a disposizione.
In questo senso, lo stracotto e il vino condividono la stessa origine culturale. Entrambi nascono in un mondo agricolo, fatto di cicli, di stagioni, di pazienza. Entrambi sono frutto di attese. Il vino fermenta lentamente, lo stracotto cuoce lentamente. Nessuno dei due si presta alla fretta. Insieme, trovano un equilibrio naturale.
Col tempo, questo incontro è diventato tradizione. Ogni territorio ha sviluppato il suo modo di usare il vino nello stracotto. Vini più acidi al nord, più morbidi in altre zone. A volte rossi scuri, a volte vini più chiari. Ma la logica restava la stessa: usare ciò che era disponibile, ciò che faceva parte della vita quotidiana.
Solo molto più tardi questo gesto è stato reinterpretato come scelta gastronomica. Il vino è diventato “ingrediente”, non più semplice liquido di cottura. Si è iniziato a parlare di abbinamenti, di profili aromatici, di equilibrio. Ma questa è una lettura moderna, che arriva dopo. All’origine, c’era solo la necessità di cucinare bene con poco.
E forse è proprio questo che rende l’incontro tra stracotto e vino così solido. Non è nato per stupire, ma per funzionare. Non è stato pensato, è stato vissuto. E ciò che nasce così tende a durare.
Ancora oggi, quando il vino entra nella pentola dello stracotto, porta con sé questa memoria. Anche quando è scelto con cura, anche quando è dosato con attenzione. C’è sempre un fondo di gesto antico, di cucina che risolve, che adatta, che trasforma.
Nel panino, questo legame non si perde. Il vino resta nella carne, nel fondo, nella profondità del sapore. Non si vede, ma si sente. È una presenza silenziosa, come lo è sempre stata. Non chiede attenzione, ma lavora in profondità.
Lo stracotto senza vino sarebbe un’altra cosa. Forse buono, forse interessante. Ma mancherebbe di quella complessità nata non da un’idea, ma da una necessità. Il vino non è un’aggiunta. È parte della struttura.
In un’epoca in cui spesso si costruiscono piatti partendo dal risultato, lo stracotto e il vino ricordano un’altra strada. Quella in cui il risultato arriva perché era l’unico possibile. Perché funzionava. Perché serviva.
E forse è per questo che, ancora oggi, questo incontro non stanca. Perché non è mai stato un vezzo. È stato, e resta, una risposta.
